Né à Tours, ce chef réputé pour son attachement à la cuisine bistronomique est issu d’une famille de chasseurs et en a gardé le goût de la passion cynégétique. Féru surtout de petit gibier, il aime retrouver ses amis à la lisière d’un bois en Sologne ou en Normandie pour y quêter poil ou plume. À l’occasion de notre numéro de printemps, il nous propose un repas qui met notamment à l’honneur un oiseau ô combien emblématique de nos campagnes : la perdrix grise. Nous conseillons vivement au lecteur de se rendre à La Régalade, le restaurant parisien (106, rue Saint-Honoré) d’un chef qui, de son propre aveu, a longtemps hésité entre devenir cuisinier ou… astronome !
Perdreaux gris rôtis tout doucement, chou vert confit
Pour 4 personnes
Ingrédients
Perdreaux
Chou
Mettez dans chaque perdreau une brindille de romarin, une demi-feuille de laurier, une brindille de thym frais, les baies de genièvre concassées, puis assaisonnez de sel et de poivre du moulin sur toutes les faces. Ficelez les perdreaux.
Enlevez les premières feuilles vertes du chou. Portez l’eau à ébullition et ajoutez le gros sel. Émincez le chou finement. Blanchissez-le une minute dans l’eau bouillante. Refroidissez-le dans de l’eau glacée puis égouttez. Réservez.
Faites blanchir et refroidir la poitrine fumée. Épluchez l’oignon, l’ail, les carottes et taillez le tout en petits dés, sauf l’ail que l’on écrasera.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez les lardons de poitrine, les dés de carottes, l’oignon et l’ail. Laissez suer pendant 3 à 4 minutes. Incorporez le chou blanchi, faites suer 5 minutes. Mouillez avec le fond blanc et faites cuire doucement à couvert pendant 12 minutes. Ôtez le couvercle et laissez cuire 4 minutes pour faire évaporer l’eau de cuisson du chou. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Préchauffez le four à 180°C. Dans une cocotte en fonte, faites colorer tout doucement dans la graisse d’oie les perdreaux sur toutes les faces en commençant par les cuisses (7 minutes par cuisse). Ajoutez l’ail et le beurre, colorez pendant 3 minutes les perdreaux en les arrosant continuellement. Déposez la cocotte dans le four pendant 2 minutes puis laissez reposer sur une grille recouverte de papier aluminium. Déglacez la cocotte en fin de cuisson des perdreaux avec 10 cl d’eau bien froide. Décollez les sucs, puis faites réduire de moitié. Ajoutez le jus de perdreau ou de volaille, portez à ébullition. Réservez. Dans le plat de service, déposez le chou puis les perdreaux qui doivent être rosés et moelleux.
