Progression Au-dessus d’une poêle, où le beurre est juste fondu, hacher les échalotes et ajouter 3 cuillères de vinaigre balsamique, réduire le tout à feu doux, puis ajouter l'ail. Faire saisir les Saint-Jacques 1 bonne minute et demie de chaque côté. Juste avant de sortir les noix de la poêle, les saupoudrer de ciboulette avant de les servir. Elles doivent être nacrées, c’est ainsi qu’elles sont le meilleur. Agrémenter de quelques feuilles de pousses d’épinard.
Farce
Feuilletage
Progression Passer au hachoir la moitié de la chair de pigeon, la noix de veau entière et un tiers de foie de volaille. Réserver. Détailler le reste du pigeon et du foie gras en gros morceaux. Puis confire les échalotes au beurre. Hacher les champignons au couteau. Tout mélanger dans un saladier, filmer et réserver 12 h au frais.
Pâte feuilletée Dans le bol du batteur, disposer la farine, le sel ; pétrir lentement en ajoutant progressivement l'eau. Laisser reposer au réfrigérateur 45 minutes. Bien mélanger la farce puis étaler la pâte en formant un rectangle, étaler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un rectangle plus petit que la pâte. Placer le beurre au centre de la pâte, et rabattre les bords de la pâte sur le beurre, puis réserver au froid pendant 30 minutes. Redonner ensuite 2 tours simples et réserver au froid pendant 30 minutes. Répéter l’opération et laisser la pâte reposer une heure avant de l’abaisser, puis la remettre au froid 30 minutes avant de la détailler. Détailler le premier cercle puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Détailler le deuxième cercle plus grand que le premier. Poser la farce sur le premier cercle de pâte et recouvrir du deuxième cercle ; chiqueter les bords puis dorer et réserver. Cuire à four chaud à 180 °C pendant environ 18 minutes.
Progression Peler à vif les oranges et les pamplemousses, enlever les peaux des quartiers et disposer les suprêmes en faisant attention de ne pas les casser car ils sont très fragiles. Les mettre dans un saladier. Mettre le jus d’un citron dans une casserole, rajouter le sucre et la menthe fraîche et une cuillère de miel, cuire 3 minutes et refroidir. Une fois froid, verser sur les fruits et mettre au frais jusqu’au service.
