Aujourd’hui, Thibaut Bué, le chef du golf de Chantaco, entre dans les cuisines et nous prépare des palombes flambées.
Préparation 30 mn / salaison 2 h / cuisson 4h + 8 mn
Ingrédients pour 6 personnes
Progression
Désossez les palombes, levez les filets et réservez dans le sel cuisses et ailes, pendant 2 heures ; videz les carcasses. Rincez puis séchez les cuisses et les ailes et faites-les confire pendant 4 heures à feu doux dans la graisse de canard avec les gousses d’ail écrasées et les feuilles de laurier. Coupez les carcasses en morceaux, et faites-les revenir à l’huile très chaude ; ciselez les échalotes, ajoutez-les avec du beurre et le thym jusqu’à coloration. Déglacez au Noilly, ajoutez de l’eau jusqu’à hauteur de carcasses, puis laissez réduire. Passez au chinois puis liez la sauce au beurre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Faites revenir les filets à la poêle, puis colorez au beurre ; ajoutez thym et ail. Mettez à température les cuisses et les ailes. Faites revenir les champignons dans une poêle avec un verre de Noilly Prat et réservez pendant la cuisson des tagliatelles. Dressez les filets, cuisses et ailes ; nappez avec le jus réduit. En accompagnement, cuisez des tagliatelles, et mélangez-les aux champignons avant de servir.
