Jeune chef étoilé du fameux restaurant Lucas Carton, à Paris, Julien Dumas est un écologiste dans l’âme. Il met un point d’honneur à ne cuisiner que des poissons issus de la pêche durable et à travailler des espèces méconnues. Ses assiettes sont harmonieuses et ses associations de produits toujours en symbiose. Dès l’adolescence, il se prédestinait à la gastronomie, avec tout ce que ça implique comme précision, méticulosité et bon geste. Ce chef talentueux, sincère, combattif et rigoureux, n’est pas chasseur, mais adore cuisiner, rissoler, mitonner le gibier. Il nous propose son foie gras à la betterave.
Préparation : Mixer la betterave avec le vinaigre de vin rouge. Faire bouillir, passer au chinois, éplucher la betterave crapaudine, la cuire très doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante, environ 30 mn. Réserver. Pocher le foie gras jusqu’à ce qu’il devienne ferme, 20 mn environ, recouvrir d’une feuille d’aluminium pour le garder au chaud. Refroidir le bouillon, dégraisser, le faire réduire, ajouter les betteraves, râper le gingembre et le citron vert sur le foie gras, ajouter de la fleur de sel, et les grains de poivre. Détailler en quatre, servir avec des billes de betterave et le bouquet d’oseille.
