Ce chef discret, accroc à ses fourneaux et aux plats de tradition française, revisite notre menu de chasse, comme s'il était dans ses cuisines de la maison Drouant. Il nous propose en entrée un ...

Pâté en croûte de canard et foie gras

Pour 4 personnes

  • 350 g de gorge de porc
  • 150 gr de chair de canard de challans
  • 100 g de foie de volaille
  • 100 g de lard gras
  • 100 g de suprême de volaille
  • 50 g de magret fumé
  • 50 g de gésiers confits
  • 50 g de foie gras
  • 15 g de pistache
  • 1 botte de persil plat
  • Pour l'assaisonnement : 15 g de sel, 2 g de poivre au kilo

Préparation : La veille, mixer le tout au hachoir, ajouter la farce fine cuite et mixer avec 50 g de foie gras, 100 g de foie de volaille, 25 g de lard paysan, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cl de cognac, 2 cl de porto, 1 cl de vinaigre balsamique.

Pour la pâte 650 g de farine, 400 g de beurre, 100 g d'eau, 1 œuf, 9 g de sel, 6 g de sucre

Progression Chemiser le moule avec la pâte, garnir le moule de la farce, cuire 10 mn à 220°C puis 40 mn à 180°C, température à cœur 68°C. Refroidir et couler la gelée de bouillon de poule.