Ce jeune chef a déjà une longue et brillante carrière derrière lui. Il fut longtemps cuisinier au George V, puis passa au Taillevent où il obtint sa 2e étoile Michelin, en 2020. Aujourd’hui, son arrivée au Péninsula est de bon augure au bout de quelques mois à peine : ses assiettes ont du peps et de la précision, contemporaines et légères tout en gardant les codes de la grande cuisine de tradition. Chasseur depuis son enfance, le chef aime remettre le gibier au goût du jour. Un travail qui l’a mené en 2016 au titre de Champion du monde du lièvre à la royale. Mais il nous offre aujourd’hui une autre recette…
Préparation : Flamber, vider et lever les palombes. Récupérer les filets puis enlever la peau et conserver les foies pour la farce, les cuisses et les car-casses pour le jus. Éplucher, tailler les daïkons en tronçons de 8 cm de long et en fines tranches de 2 mm d’épaisseur à la machine à jambon. Blanchir les tranches de daïkons et les feuilles de blette juste croquantes puis les glacer et bien les égoutter sur torchon. Farce palombe : Poêler les foies de palombe et déglacer au cognac, puis refroidir. Effectuer une farce fine de volaille et mixer avec les 40 gr de foie, 40 gr de foie gras terrine et 40 gr de condiment truffe/ olive ; bien assaisonner puis passer au tamis.
Montage palombe : Réaliser l’opération pour deux montages. Superposer les filets de palombe l’un sur l’autre, assaisonner (sel, poivre) puis étaler dessus de la farce palombe et parsemer de truffe hachée. Superposer 5 tranches de navet puis tailler en arrondissant le dessus, les étaler côte à côte, les ré-assaisonner puis étaler dessus la farce palombe et parsemer de truffe hachée. Superposer les tranches de la plus large à la moins large et poser le tout sur les filets de palombe. Enrouler les montages de feuille de blette puis bien refroidir. Étaler le feuilletage après avoir parsemé d’écorce de son, puis tailler deux bandes de 5 cm de large et 30 cm de long. Badigeonner les bandes de feuilletage de dorure puis enrouler les montages dedans ; remettre au froid.
Faire revenir les carcasses et les cuisses, tailler en petits morceaux, bien caraméliser puis ajouter beurre et garniture, compoter le tout, dégraisser puis déglacer au madère. Mouiller avec base ou fond blanc et cuire 30 min. Passer, réduire à consistance, et rectifier l’assaisonnement avec du madère réduit, du sel, du poivre. Dorer les montages palombe et les saupoudrer de son, puis les cuire au four à 220°C pendant 8 min. Pendant le temps de repos, dresser les navets avec condiment fruit rouge et pétale de daïkon dans l’assiette, puis finir avec la cressonnette.
