Il fallait y penser  ! Faire en quelque sorte dialoguer un homme du Nord et un homme du Sud sur la gastronomie non du pigeon, nom vulgaire, banal, sans aspérités, mais de ce magnifique migrateur qui est né ramier au Nord et qui devient palombe au Sud, comme s’il se métamorphosait au pas-sage de la Loire. Ce n’est pas un simple livre de recettes que nous offrent Robert Delhaye et Joseph Aché, mais une « passion amoureuse » autour de ce gibier qui commence avec sa chasse et finit sous le palais. Dans le rôle de l’homme du Nord et le verbe tout en retenue, Robert Delhaye, chasseur passionné de bécasses notamment (nous lui devons entre autres Envoûtantes bécasses, paru aux éditions de Montbel). Avec verve, il analyse le précieux oiseau sous toutes les coutures («  Il mérite mieux que ce qui a été écrit à son sujet »), glose sur les mérites des jeunes et des vieux sujets, sur les mérites de la congélation, sur quelques recettes (récentes et puisées dans la littérature), et sur l’impérieuse nécessité de trouver un… compagnon pour évoquer la palombe.

Il le trouvera avec Joseph Aché, autre chantre de la bécasse, « qui se mourait d’ennui », un ennui vite dissipé parce que tout Gascon est pris de tremblements incontrôlables au seul son du mot palombe, car « pour pouvoir apprécier un plat, il faut s’imprégner de la culture qui l’a engendré », c’est-à-dire le Sud-Ouest (là où les hommes ont un parler « chantant »), la chasse, la passion, la fièvre bleue, bref une religion. À la cuisine, le gibier « est un être vivant, beau et sauvage qui mérite attention et admiration ». On peut faire confiance à Aché, qui écrit sans vergogne que « la palombe est bien plus savoureuse que le ramier », une gasconnade ! Il y parle de flambage, de découpe, de grill, de broche, de cocotte, de salmis, de palombes flambées… Et, comme il l’écrit, dans un style plein d’à-propos : « qu’est-ce qu’on fait après un bon repas de gibier ? », on déguste un armagnac, «  produit engendré par un peuple appartenant à une civilisation infiniment raffinée »… Bref, avec ce joli livre, le ramier ou la palombe auront une tout autre saveur, à la chasse et dans l’assiette !

Éditions de La Croix du Loup, 90 pages, 29 €.