En cuisine, à Magescq, les chefs sont ou Clémentine ou Jean ; ils nous proposent tous les deux des spécialités landaises. En entrée, un foie gras chaud aux raisins ; en plat, une poitrine de pigeonneau ; et, en dessert, un pastis landais.
Préparation : La veille Laver, égrapper et peler les raisins. Les mettre dans un saladier avec le vin blanc et le porto. Couvrir et laisser reposer. Le jour même Préchauffer le four à 180° C. Éliminer les petits nerfs du foie gras. L'essuyer et l'éponger dans un linge. Éplucher, laver et couper les carottes en fines rondelles. Éplucher et couper les oignons en lamelles. Disposer les légumes et la graisse d'oie au fond d'une cocotte à fond épais. Déposer par-dessus le foie gras. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé. Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Passer au chinois le raisin et sa marinade. Réserver, à la sortie du four, retirer le foie gras de la cocotte, ainsi que la graisse résultant de la cuisson. Réserver le foie gras au chaud. Mettre la cocotte à feu moyen et ajouter le jus de veau et la marinade du raisin. Laisser réduire le tout de moitié, puis passer au chinois fin. Verser la sauce ainsi obtenue dans une petite casserole et laisser chauffer doucement pendant 3 ou 4 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, y plonger les grains de raisin pour les réchauffer. Trancher le foie gras en belles escalopes. Napper avec la sauce et les raisins. Servir aussitôt.
Progression Couper les ailerons à 1 cm du coffre et tirer la peau du cou du pigeon afin de dégager le jabot. Vider les carcasses, dégager les cuisses et laisser les filets sur le coffre. Faire revenir les carcasses dans un sautoir à l’huile et au beurre, saler et singer légèrement. Ajouter la garniture aromatique et le vin rouge préalablement flambé. Laisser cuire au four à 200 °C et à couvert pendant deux heures ; réduire la sauce et la passer au chinois. Écosser les petits pois et les blanchir une minute ; les glacer pour fixer la couleur. Laver les girolles sous un filet d’eau et les faire sauter à l’huile d’olive. Réduire le porto rouge et le vinaigre balsamique, laquer les cuisses de pigeon et les repasser 2 minutes au four. Rôtir les coffres et les cuisses 3 minutes à 200 °C. Dresser les filets et les cuisses ; servir la sauce en saucière.
Réalisation La veille, préparer le levain. Mettre la farine en fontaine et ajouter tous les ingrédients ainsi que le levain. Pétrir le tout délicatement et mettre dans le moule de cuisson. Laisser pousser à température ambiante, recouvert d’un linge, pendant 3 heures. Cuire ensuite au four à 180° C pendant 40 minutes. Démouler et servir tiède, accompagné de crème paysanne.
