Ex-chef exécutif d’Alain Ducasse au Meurice Paris, le chef John Argaud – lui-même chasseur – nous fait découvrir sa nouvelle adresse au cœur du Pays basque, l’Auberge Ostape, en nous proposant ici un pigeon au jus exceptionnel, ainsi qu’en entrée un tourteau et en dessert un kiwi criste marine
Pigeon et cuisson sous vide
Ingrédients : 5 pigeons du Mont Royal
Progression
Dégager les cuisses en gardant un maximum de peau sur les suprêmes. Dégager les ailes, les garder pour le jus, dégager le coffre en passant par les côtes, récupérer le cœur, le foie et les gésiers pour la farce et les réserver au frais. Ficeler les pigeons à l’aide d’une aiguille à brider. Nettoyer la peau des pigeons, assaisonner l’intérieur et extérieur de chaque pigeon. Mettre sous vide chaque coffre de pigeon avec 1 gousse d’ail éclaté, 1 branche de thym et 1 cuillère à café de gras de pigeon. Cuire au four vapeur à 83°C 2 minutes.
Cuisses de pigeon confites
Ingrédients :
Progression
Désosser l’os du haut de cuisse (garder l’os pour les jus). Parer la patte, mettre au gros sel les cuisses de pigeon 15 min. Les rincer et les réserver. Mettre en poche sous vide cuisson par 6 cuisses,1 gousse d’ail éclaté, 1 branche de thym et 1 cuillère à café de gras de pigeon. Cuire à 72°C toute la nuit.
Farce pigeon
Ingrédients :
Progression
Colorer au barbecue les différents abats 30 secondes de chaque côté. Garder une cuisson bleue à cœur et refroidir très rapidement, tailler tous les abats en brunoise régulière, ajouter l’assaisonnement et les échalotes confites. Pour reproduire à l’identique cette recette il vous faudra aussi 1 base volaille, 1 jus de pigeon, ainsi qu’une échalote ciselée confite, et une purée de navets boule d’or.
