Ex-chef exécutif d’Alain Ducasse au Meurice Paris, le chef John Argaud – lui-même chasseur – nous fait découvrir sa nouvelle adresse au cœur du Pays basque, l’Auberge Ostape, en nous proposant ici un pigeon au jus exceptionnel, ainsi qu’en entrée un tourteau et en dessert un kiwi criste marine.
2 tourteaux de 1,5 kg
Pour la mayonnaise :
Cuire les tourteaux en nage, les décortiquer, puis les assaisonner avec la mayonnaise, montée comme à la maison. Tempura de shiso (acheter en sachet ainsi que des feuilles de shiso). Tremper les feuilles de shiso dans l’appareil à tempura, les frire et réserver sur du papier absorbant. Monter un millefeuille de feuilles de shiso avec le tourteau lié à la mayonnaise. Disposer dans l’assiette avec quelques feuilles de tagettes et un peu de citron vert.
