Ex-chef exécutif d’Alain Ducasse au Meurice Paris, le chef John Argaud – lui-même chasseur – nous fait découvrir sa nouvelle adresse au cœur du Pays basque, l’Auberge Ostape, en nous proposant ici un pigeon au jus exceptionnel, ainsi qu’en entrée un tourteau et en dessert un kiwi criste marine.

Sorbet Kiwi

Ingrédients

  • 600 gr de purée de kiwi
  • 2 gr d’acide ascorbique
  • 50 gr de dextrose
  • 10 gr de glucose atomisé
  • 100 gr d’eau
  • criste marine
  • trois feuilles d’épinard

Chauffer l’eau et faire infuser la criste marine, chinoiser, ajouter les poudres et porter à ébullition, refroidir et mixer avec la purée de kiwi. Pacosser avec des pousses de criste fraîche et deux feuilles d’épinard.

Granité à l’eau-de-vie Brana

Ingrédients :

  • 70 gr de jus de citron
  • 50 gr de jus de pomelos
  • 230 gr d’eau
  • 50 gr de sucre
  • 100 gr d’eau-de-vie de cédrat
  • 14 gr de gélatine.

Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter la gélatine, le jus d’agrumes et l’alcool et mixer. Au moment de servir, gratter.

Écrasé de Kiwi

Ingrédients : 1 kg de kiwi

Mettre les kiwis dans la braise jusqu’à obtention d’une couleur noire, ôter la peau et écraser à la fourchette. Disposer l’ensemble dans une assiette creuse.