Christophe Moret, chef exécutif du Shangri-La Hotel, à Paris, entre dans les cuisines du Château du Lude et propose, pour accompagner les coquilles Saint-Jacques, en plat, un bœuf Simmental et, en dessert, une Pavlova.
Facile / Préparation 20 mn / cuisson 1h15
Ingrédients pour 4 personnes
Progression
Faites suer l’échalote avec le poivre et les piquillos, ajoutez les champignons en julienne, réservez au chaud. Saisissez la viande 4 mn et réservez-la au chaud. Épluchez et lavez les pommes de terre, détaillez-les en tranches fines à la mandoline. Montez en strates en arrosant de beurre clarifié les couches de pommes de terre. Salez une couche sur deux, garnissez un plat à gratin, couvrez de papier sulfurisé, mettez à cuire 1h15 au four, à 140°C. Mettez en presse. Une fois froids, détaillez-les en rectangles, colorez-les au beurre clarifié sur chaque face.
