Christophe Moret, chef exécutif du Shangri-La Hotel, à Paris, entre dans les cuisines du Château du Lude et propose, pour accompagner les coquilles Saint-Jacques, en plat, un bœuf Simmental et, en dessert, une Pavlova.

Coquilles Saint-Jacques snackées, étuvée de poireaux

Préparation 15 mn / cuisson 20 mn les poireaux / 6 mn les Saint-Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 noix de Saint-Jacques avec le corail
  • 90 gr de beurre, 1cs d'huile d'olive
  • 10 blancs de poireau, 1 gousse d'ail
  • 50 gr de crème fraîche

Progression

Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les blancs de poireaux. Couvrez et laissez étuver environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus et légèrement dorés. Salez, poivrez.

Rincez les Saint-Jacques sous l'eau courante. Séparez les noix du corail.
Essuyez-les délicatement. Pelez et hachez la gousse d'ail.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle avec l'huile. Faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le corail dans la poêle sur feu doux pendant 3 minutes environ de chaque côté. Salez-les et poivrez.
Ajoutez la crème fraîche et l'ail dans la fondue de poireaux et mélangez.
Laissez mijoter pendant 2 minutes.
Disposez les noix sur un lit de poireaux.