Né à Tours, ce chef réputé pour son attachement à la cuisine bistronomique est issu d’une famille de chasseurs et en a gardé le goût de la passion cynégétique. Féru surtout de petit gibier, il aime retrouver ses amis à la lisière d’un bois en Sologne ou en Normandie pour y quêter poil ou plume. À l’occasion de notre numéro de printemps, il nous propose un repas qui met notamment à l’honneur un oiseau ô combien emblématique de nos campagnes : la perdrix grise. Nous conseillons vivement au lecteur de se rendre à La Régalade, le restaurant parisien (106, rue Saint-Honoré) d’un chef qui, de son propre aveu, a longtemps hésité entre devenir cuisinier ou… astronome !
Riz au lait cuit à la vanille, caramel laitier
Pour 4 personnes
Ingrédients
Dans une casserole à feu moyen, versez le lait et la crème liquide. Fendez et grattez les gousses de vanille au-dessus, puis jetez-y les gousses. Incorporez le sucre et le riz. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez cuire de 35 à 40 minutes. Laissez refroidir pendant 20 minutes à température ambiante, puis pendant 1 heure au réfrigérateur.
Caramel laitier :
Mettez le sucre dans une casserole à fond épais de préférence, puis mettez-la sur le feu, doucement au départ pour faire fondre le sucre, puis augmentez-le pour rendre le sucre caramel, assez foncé mais pas brûlé surtout. Faites chauffer la crème, puis versez-la dans le caramel, en faisant très attention aux éclaboussures de caramel, puis remettez sur le feu pour faire rebouillir le tout, incorporez la crème froide, puis débarrassez. Faites torréfier les noisettes. Laissez refroidir complètement. Servez le riz dans un plat, disposez les figues fraîches coupées en deux ainsi que les noisettes. Dégustez.
