Né à Tours, ce chef réputé pour son attachement à la cuisine bistronomique est issu d’une famille de chasseurs et en a gardé le goût de la passion cynégétique. Féru surtout de petit gibier, il aime retrouver ses amis à la lisière d’un bois en Sologne ou en Normandie pour y quêter poil ou plume. À l’occasion de notre numéro de printemps, il nous propose un repas qui met notamment à l’honneur un oiseau ô combien emblématique de nos campagnes : la perdrix grise. Nous conseillons vivement au lecteur de se rendre à La Régalade, le restaurant parisien (106, rue Saint-Honoré) d’un chef qui, de son propre aveu, a longtemps hésité entre devenir cuisinier ou… astronome !
Coquilles Saint-Jacques de Bretagne marinées à l'huile d'olive et au citron, pesto et parmesan
Pour 4 personnes
Ingrédients
16 coquilles Saint-Jacques sans corail
Taillez la tranche de pain de mie en petits dés. Poêlez les dés de pain de mie avec un peu de beurre frais, et réservez sur une feuille de papier absorbant. Ciselez la ciboulette. Réalisez le pesto de basilic, à l’aide d’un petit mixer, en mélangeant le basilic, une gousse d’ail, 50 gr de parmesan, et la moitié de l’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte bien verte et pas trop épaisse. Pressez le citron, passez à la passette, salez, incorporez une pointe de couteau de piment d’Espelette, l’huile d’olive et mélangez bien. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et nettoyez-les bien (ou bien faites-les préparer par le poissonnier). Vérifiez que les noix soient bien attachées à leur coquille. Pratiquez quelques incisions sur chaque noix à l’aide d’un petit couteau, pour permettre à la vinaigrette huile d’olive citron de pénétrer dans le cœur de la noix. Salez, poivrez et arrosez chaque noix de vinaigrette huile d’olive citron, d’une demi-cuillère de pesto de basilic ; déposez quelques croutons de pain de mie, un copeau de parmesan et de la ciboulette ciselée. Dégustez.
