Plumez et habillez les bécassines en conservant la tête et les abattis, puis fumez-les une heure trente dans un fumoir à froid ; rôtissez-les avec un morceau de lard gras et un bouquet garni de cresson en les gardant rosées. Levez les cuisses, les suprêmes et la tête. Avec la car-casse concassée, faites un jus minute dans le sautoir de cuisson, colorez les carcasses puis caramélisez avec un peu de beurre, puis dégraissez, flambez au cognac et mouillez au jus de volaille. Cuisez quelques minutes et passez le tout puis réduisez à glace et montez comme une vinaigrette. Finissez avec un trait de cognac et de crème montée. Cuisez les feuilles de chou, taillez des rectangles, superposez deux feuilles ainsi que des lamelles de truffe et du beurre de cuisson puis roulez en serrant fortement dans un film pour former des rouleaux. Taillez des rouleaux, faites chauffer au four puis glacez au jus. Assaisonnez et reprenez les cuisses et les suprêmes au beurre moussant coté peau puis égouttez, coupez la tête en deux et dressez rapidement afin de manger très chaud.
