Il était le maître du restaurant Le Petit Pergolèse, mi-restaurant mi-galerie contemporaine où il animait les lieux avec brio. On le retrouve aujourd’hui un peu partout, conseillant d’autres restaurateurs et s’adonnant entièrement à sa passion de grand amateur d’art. Il nous livre la recette de ce qui faisait partie de ses must : le pâté en croûte au foie gras. Chasseur passionné de plumes et de gros gibier, c’est chez lui en Sologne qu’on le retrouve.
Pour 6 / Facile / Préparation 45 mn / Cuisson 2 h
Pour la farce
Pâte à pâté pour un cercle
Sabler le beurre et la farine, dissoudre le sel dans l'eau, ajouter les œufs puis l'eau petit à petit.
Gelée de volaille
Dans un cul de poule, mélanger la farce et le foie gras et déposer le tout dans un cercle beurré. Chemiser la pâte et faire une cheminée. Cuire pendant 45 mn dans un four à 180°C, puis laisser reposer 30 mn. Retourner pour enlever la graisse et le jus de cuisson par la cheminée. Faire refroidir au réfrigérateur et couler la gelée de volaille pas trop chaude.
