Quand il n’est pas aux fourneaux de son hôtel-restaurant Le Chambard, on sait où trouver Olivier Nasti : un fusil à la main, dans les collines environnantes, ou à l’autre bout du monde. Il revient d’ailleurs tout juste d’une chasse en Colombie-Britannique… Émotions suscitées par une gastronomie racée et inventive, inspirée du meilleur du terroir ; séjour haute couture et savoir-recevoir alsacien : et si les fêtes avec Le Chambard avaient toutes les couleurs du bonheur ? Pour Jours de Chasse, Olivier Nasti nous donne sa version d’un repas de fête destiné à toute la famille.
Coque meringuée châtaigne
Pour 4 à 6 personnes
C'est Jorda Gasco, le pâtissier du Chambard, qui est à la manœuvre
Ingrédients / Préparation : 45 min
La coque châtaigne :
Réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre semoule. Ajouter à la maryse le mélange sucre glace et cacao poudre. Sur un rhodoïd, tamiser du cacao poudre puis étaler la meringue. Réaliser la coque meringuée. Sécher 24 h en étuve, démouler et stocker en boîte hermétique.
Siphon châtaigne brûlée :
Réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre. Ajouter la masse gélatine et la crème de marron et mixer. Une fois refroidi, mettre en siphon et gazer une fois. Laisser reposer le siphon 3 heures au frais.
Progression :
Déposer au fond de l’assiette une spirale de crème crue châtaigne. Ajouter ensuite de la pâte de noisette, et une brunoise de châtaignes. Garnir la coque meringuée de siphon châtaigne et déposer sur la glace. Saupoudrer de poudre de châtaigne brûlée. Remplir une saucière de lait de châtaigne. Verser la sauce sur l’un des côtés de la coque meringuée.
