Les frères Pourcel, chefs étoilés de Montpellier, nous montrent leur talent et nous font rêver avec trois recettes qui leur sont chères. Ils nous livrent leurs secrets en exclusivité.
Noix de veau rôtie, jus aux mousserons de printemps, blinis de pommes de terre
Pour 4 personnes
Ingrédients
Faites rôtir le filet de veau dans une sauteuse chaude à feux doux avec un trait d’huile de cuisson, une quinzaine de minutes, bien l’arroser de beurre le temps de la cuisson, salez-le et poivrez-le. En fin de cuisson, retirez du feu et laissez-le reposer une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, versez le jus de veau dans une casserole, faites-le chauffer, jetez dedans les mousserons, portez rapidement à ébullition, ajoutez les 60 gr de beurre, un trait d’huile de noix. Assaisonnez de sel et de poivre, mélangez bien le tout, conservez au chaud.
Réchauffez votre viande au four (5 mn à 180° C), taillez le veau en tranches, disposez-le sur les assiettes chaudes. En même temps, dans une petite poêle, mettez 2 cuillères d’eau, un trait d’huile d’olive, faites chauffer, à ébullition jetez dedans les feuilles de céleri, salez, et faites cuire 2 minutes, égouttez le jus, déposez les feuilles de céleri sur chaque portion de viande. Déposez les blinis sur le côté de l’assiette, versez la sauce et servez bien chaud.
Blinis
Une fois en purée et froide, ajoutez le Comté râpé, la farine, les oeufs, le sel et le poivre, mélangez bien le tout. Cuisez aller-retour les petits blinis dans une poêle antiadhésive en fonction de la taille voulue. Servez avec la viande.
