Chez les Coussau, la chasse et la gastronomie sont une histoire de famille inscrite au cœur des Landes depuis des décennies.
Propriétaires du très prisé Relais & Châteaux de Magescq, le Relais de la Poste, au coeur des Landes, les frères Coussau sont des chasseurs passionnés, une passion qui les taraude depuis l’enfance, un héritage
paternel certain qu’ils partagent à l’envi en famille ou avec leurs amis Michel Guérard et Bernard Morellini. Fief de la famille depuis plusieurs générations, aujourd’hui ce sont Jean et Jacques qui ont repris l’affaire familiale et officient ensemble dans le Relais & Châteaux attenant à leur propriété. Ils nous reçoivent entre mer et bois, en lisière de l'incommensurable forêt des Landes. Les deux frères ne se ressemblent pas physiquement mais tout les rassemble, pour signer l’une des meilleures tables du Sud-Ouest, doublement étoilée. Ce pays de Cocagne, que la famille n’a jamais quitté, est un repaire pour les grands animaux et le petit gibier (surtout migrateur). Jean Coussau nous raconte : « Depuis Napoléon, la forêt des Landes est en partie privatisée, ce qui explique que chaque propriétaire nettoie et entretient ses parcelles où de très nombreux animaux à poil et à plume se croisent. » Lièvres, sangliers et chevreuils mais aussi palombes et bécasses font effectivement le bonheur des autochtones. Pour ce jour de chasse d’automne, nous avons eu la chance d’être invités en toute simplicité pour une chasse devant soi en famille et avec quelques amis.
Rustique, la maison principale, à colombages, avec son toit en ‘‘queue de palombe’’, est entourée de chais, étables, granges, vignes, poulailler, ce qui offre un typique mode de vie landais proche de l’autarcie. Côté intérieur, c’est très simple, avec deux ou trois tableaux évoquant la chasse ou la famille ; pas de trophées. On retrouve la chasse dans l’assiette ; l’accent, chez les Coussau, donne toute son importance aux cuisines. Jean et Jacques, à l’image de leur père, sont des chasseurs inconditionnels dans leur région. Ce jour-là, pour nous, ils recevaient leurs amis voisins, tels Bernard Morellini ou encore le jeune restaurateur Luzien Fabrice Nacque et Marie Azan pour une des premières chasses de la saison sur leurs terres. Un domaine de 15 hectares, où anciennement on chassait l’alouette, en bordure des tucs (collines landaises) attenants à l’océan.
Un lieu magique où les quatre chiens Parka, Manga, Chipie et le labrador Loustique s’en donnaient à cœur joie, quêtant sans faiblir. Jour de relâche, aussi, pour leur fille et nièce Clémentine Coussau, qui est prête à prendre la relève en cuisine. Cette jeune fille au parcours bien rempli, qui a déjà travaillé chez les plus grands, aura la lourde tâche de faire perdurer l’excellence de la maison. Et, en bonne Landaise, elle aussi chasse depuis l’enfance. C’est elle qui se met en cuisine, avec son oncle Jean, pour nous concocter un déjeuner entre amis devant les vignes, lors duquel nous avons pu goûter le mythique foie gras des Landes aux raisins, de réputation internationale.
