Enrique Casarrubias, chef de Otxe, à Paris, entre dans les cuisines de Monte Gavioes et nous propose un menu à sa façon.

Picanha de bœuf (dos de bœuf à la base de la queue)

Pour 6 / Facile / Préparation : réserver 30 mn / cuisson 10 mn / Repos : 15 mn

Ingrédients

  • 1 kg de boeuf irlandais
  • 1 cs de gros sel
  • 1 cc de coriandre en grains
  • 1 cc de poivre noir
  • 1 kg de pommes de terre
  • 6 gousses d'ail
  • 1 cs de piment doux`
  • 1 cs de gros sel
  • 3 cs d'huile d'olive

Pour la viande : concassez le poivre et la coriandre puis mélangez-les avec le sel. Taillez le gras de la picanha en croix. Frottez-le avec le mélange coriandre-poivre-sel. Emballez la viande dans un film alimentaire et réservez-le à température ambiante pendant 30 mn.

Mettez le grill à chauffer sur feu très fort. Déposez la viande côté gras. Attendez 5 mn et réduisez la puissance de la flamme. Faites cuire l’autre côté pendant 5 mn. Il faut colorer la picanha des deux côtés en ne la retournant qu’une seule fois. Le temps de cuisson dépend de la cuisson souhaitée : 8 mn de chaque côté pour une viande plus rosée. Une fois la cuisson souhaitée atteinte, emballez la viande dans du papier aluminium et gardez-la dans un four à 70 °C pendant 15 min.

Pour les pommes de terre : lavez-les et coupez-les en grosses frites sans les éplucher. Déposez-les dans un sachet cuisson avec les autres ingrédients. Cuisez-les dans un micro-onde ou un four à vapeur. Juste avant de servir, ouvrez le sachet et faites sauter les pommes de terre à la poêle, pendant 30 mn environ.