Originaire de Mortagne-au-Perche, dans l’Orne, le chef étoilé David Bizet a rejoint, en juin 2020, les cuisines du palace parisien Le Peninsula. Très attaché à sa région natale, il en a conservé, malgré le raffinement de son art culinaire, le goût du terroir ou plutôt des terroirs. Respectueux de la nature, des saisons et des produits, notre homme est aussi – quoi d’étonnant ? – un cynégète et un pêcheur passionné. Passion que l’on retrouve dans les recettes qu’il partage avec nous en ce mois d’ouverture générale.

Ormeaux du Finistère

Fenouil maraîcher/agrume/chataîgne de mer

Pour 4 personnes

Ingrédients de base

  • 12 ormeaux, calibre moyen
  • 400 gr d'oursins bretons, petit calibre
  • 1 fenouil
  • 150 gr de céleri branche épluché
  • 1 demi-botte d'aneth
  • 2 citrons verts
  • beurre d'algue
  • 1 botte d'oseille

Crémeux iodé

  • 140 gr de caviar de Sologne (facultatif)
  • 40 gr d’œufs de brochet sauvage fumés
  • 125 gr de crème crue d'Isigny
  • 50 gr de champagne
  • 5 gr de sauce soja
  • 1 citron vert, jus et zeste

Préparation de base

Détailler les ormeaux en noix bien lavées, puis les taper à l’aide d’une batte ; nettoyer les langues d’oursin, puis réserver.

Garniture

Émincer le fenouil et l’étuver, ajouter le céleri branche émincé, le jus et le zeste d’un citron vert ainsi qu’une demi-botte d’aneth hachée au dernier moment pour garder la fraîcheur et le croquant. Ciseler finement l’oseille puis réserver.

Crémeux iodé

Donner une ébullition à la crème crue et au champagne, ajouter la sauce soja, le jus et le zeste du citron vert, la demi-botte d’aneth hachée, les œufs de brochet fumés et le caviar sans faire rebouillir le mélange, poivre blanc du moulin.

Cuisson des ormeaux

Dans un plat à gratin, déposer les ormeaux, le beurre d’algues, un trait de jus de citron vert. Mettre sous le grill du four pendant 2 minutes, les ormeaux doivent être cuits nacrés.