Originaire de Mortagne-au-Perche, dans l’Orne, le chef étoilé David Bizet a rejoint, en juin 2020, les cuisines du palace parisien Le Peninsula. Très attaché à sa région natale, il en a conservé, malgré le raffinement de son art culinaire, le goût du terroir ou plutôt des terroirs. Respectueux de la nature, des saisons et des produits, notre homme est aussi – quoi d’étonnant ? – un cynégète et un pêcheur passionné. Passion que l’on retrouve dans les recettes qu’il partage avec nous en ce mois d’ouverture générale.
Palombe laquée
Artichaut épineux/truffe/anchois/olive
Pour 4 personnes
Ingrédients de base
Préparation de base
Flamber et vider les pigeons, lever les cuisses et laisser les filets sur la carcasse. Faire rôtir les cuisses au four avec un trait d’huile d’olive, sel, poivre, une branche de thym, une gousse d’ail, à 160°C pendant 25 minutes. Assaisonner les poitrines de pigeon, faire colorer à l’huile sur toute la surface afin que la peau soit bien colorée puis enfourner 8 minutes à 180°C. Reposer 5 minutes, lever les filets de la carcasse. Disposer le crumble au moment du dressage.
Le crumble
Mélanger tous les ingrédients, étaler au rouleau à ½ cm d’épaisseur. Cuire au four à 160° C 12 minutes, sur un papier sulfurisé.
Garniture
Tourner les artichauts épineux. Les faire cuire en barigoule (avec un oignon émincé, de la coriandre fraîche et un trait de vin blanc).
Condiment : olive, anchois (truffe,facultatif)
Mixer la purée d’olive noire, les filets d’anchois et la truffe afin d’obtenir une purée lisse et crémeuse.
Jus de pigeon
Tailler le reste des carcasses, faire rôtir dans un sautoir avec un trait d’huile d’olive, un ½ oignon émincé, une gousse d’ail et une branche de thym, déglacer avec un peu de vinaigre de xérès, mouiller au fond de volaille, cuire 20 minutes, passer, et réduire à glace pour napper la poitrine de pigeon.
