Originaire de Mortagne-au-Perche, dans l’Orne, le chef étoilé David Bizet a rejoint, en juin 2020, les cuisines du palace parisien Le Peninsula. Très attaché à sa région natale, il en a conservé, malgré le raffinement de son art culinaire, le goût du terroir ou plutôt des terroirs. Respectueux de la nature, des saisons et des produits, notre homme est aussi – quoi d’étonnant ? – un cynégète et un pêcheur passionné. Passion que l’on retrouve dans les recettes qu’il partage avec nous en ce mois d’ouverture générale.

Meringue lactée Cassis poché/Chartreuse/eau de fenouil

Pour 4 personnes

Ingrédients de base

  • 100 gr de blanc d’œuf
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de sucre glace

Monter les blancs avec le sucre puis incorporer le sucre glace. Étaler sur un Silpat à la spatule à 2 mm d’épaisseur. Cuire à 80°C pendant une heure, tailler en bande de 2 cm et rassembler en forme de barquette.

Crème Yaourt

  • 180 gr de yaourt grec
  • 50 gr de mascarpone
  • 90 gr de crème crue
  • une pincée de sel
  • 1/2 jus de citron jaune
  • 20 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Mixer l’ensemble en terminant par la gélatine, débarrasser en poche à douille.

Jus de cassis à la Chartreuse

  • 125 gr de cassis frais
  • 100 gr de Chartreuse
  • 50 gr de sucre

Faire cuire l’ensemble à feu doux, mixer et passer au chinois fin après 20 minutes de cuisson.

Confit cassis

  • 125 gr de cassis frais
  • 125 de purée de cassis
  • 5 gr de sucre de cassonade
  • 1 gr de vanille liquide
  • 1 gr de bourgeon de sapin en poudre

Faire compoter l'ensemble 15 minutes

Crème glacée yaourt

  • 500 gr de crème liquide
  • 30 gr de crème d'Isigny
  • 100 gr de lait
  • 20 gr de sucre
  • 150 gr de jus de fenouil (à la centrifugeuse)
  • 200 gr de yaourt frais
  • 20 gr de jus de citron jaune

Mixer l'ensemble, mettre au congélateur, puis turbiner et réaliser la quenelle.