S’il est un gibier qui symbolise la chasse à elle seule, c’est bien le faisan, « aussi beau dans son vol, écrit Vialar, qu’au tableau des fin de battues où ses couleurs rejoignent par leurs pourpres ou leurs verts chatoyants toutes les teintes de la forêt… » Et l’on aurait pu ajouter que le cuisiner, c’est lui rendre un ultime hommage, même si, de nos jours, il paraît un peu méprisé. Grave erreur ! Car a-t-on vraiment tout dit et tout écrit sur le sujet ? C’est, à n’en pas douter, l’intention des auteurs de Cuisiner le faisan, qu’ils s’appellent Valéry Drouet pour la « science de la gueule » (auteur de nombreux ouvrages sur le sujet, dont On a tué le cochon, paru également au Gerfaut en 2019) ou Pierre-Louis Viel pour l’iconographie. Ils nous livrent 40 recettes pour le plus grand plaisir des gourmets. Que dire d’autre, en effet, d’un tajine de faisan safrané aux figues, d’un faisan rôti aux marrons et au persil, d’une ballotine de faisan au foie gras et madère ou encore d’un curry de faisan et riz grillé… Que les gastronomes ne s’affolent pas : il n’est pas besoin d’être Brillat-Savarin pour les réaliser, chacune d’entre elles étant présentée de façon didactique, de même que les accompagnements possibles et imaginables. Bref, un joli petit ouvrage qui rappelle que l’acte de chasse est un ensemble qui se termine aussi dans l’assiette…
Éditions du Gerfaut, 96 pages, 17 €
