Le traitement de la venaison : s’il est bien un sujet qui fait l’unanimité dans le monde de la chasse, c’est celui-là. Au-delà du constat, une urgence se fait cruellement sentir d’année en année au fur et à mesure de la progression exponentielle des populations de grands animaux. Les chiffres sont sans appel : au cours de la saison 2020- 2021 (derniers chiffres connus), 1,4 million de grands animaux ont été tirés (soit 400 000 de plus qu’il y a seulement dix ans), dont 550 000 chevreuils, 70 000 cerfs et 840 000 sangliers. Or, aussi stupéfiant que cela puisse paraître, il n’existe pas en France de véritable filière permettant de collecter et de traiter ces centaines de milliers d’animaux. Tout se fait ‘‘à la petite semaine’’, chaque société de chasse (communale ou privée) se débrouillant avec ses moyens, dans le respect des normes sanitaires (chambre froide…). Les sociétés habilitées à ‘‘traiter’’ cette viande sont peu nombreuses et débordées (rappelons que 90 % des tableaux de chasse font l’objet d’un usage privatif).

Au bout du compte, faute d’une filière organisée, environ 50 % de la viande de grand gibier consommée en France provient de… l’étranger, qu’il s’agisse des pays de l’Est ou de Nouvelle-Zélande. Rappelons aussi que nous importons 20 % de la viande consommée en France, alors que le gibier ne représente que 2 %. Dans les faits, une partie de la viande ‘‘de chasse’’ est souvent perdue pour la consommation... Cela pose à la fois un problème éthique (à l’heure d’une potentielle crise alimentaire) et sanitaire (les carcasses abandonnées dans la nature peuvent provoquer des épizooties). Sans oublier la grande qualité nutritionnelle de la viande de gibier, étant tout à la fois peu grasse, riche en potassium, fer et phosphore.

Bref, comme l’ont répété à maintes reprises les présidents de FNC, à commencer par Willy Schraen, c’est un enjeu que le domaine national de Chambord a décidé de prendre à bras-le-corps. Lui aussi est confronté au problème, avec un millier de sangliers tirés chaque saison (ce qui représente 21 tonnes de viandes exploitables), et une collecte lui coûtant de plus en plus cher ; délicat pour un domaine appartenant à l’État. Aussi, Jean
d’Haussonville, directeur général du domaine, a-t-il décidé de mettre en place une filière autonome, un ‘‘atelier de venaison’’ (découpe) qui aura « valeur d’exemple au nom de l’État », et, bien sûr, de mettre en valeur la marque et les produits de Chambord. Le centre de collecte et l’atelier seront respectivement mis en service en octobre et décembre 2023 ; ils auront aussi vocation à traiter des animaux ‘‘hors Chambord’’. Le coût ? Un peu moins de 1,5 million d’euros, qui seront financés sur deniers publics pour un tiers (500 000 euros), le reste à l’aide d’une opération de mécénat.

Rappelons que, depuis plus de dix ans, Chambord a financé 18,5 millions d’euros de projets (potagers de Chambord, chai, jardins à la française…), à l’aide d’opérations de mécénat. On ne peut qu’encourager cette nouvelle initiative en ces temps de restrictions budgétaires de l’État. Rappelons que, pour un particulier, l’avantage fiscal permet de déduire 66 % du montant du don de l’impôt sur le revenu ou de déduire 75 % du montant du don de l’impôt sur la fortune immobilière. Pour les entreprises, cet avantage fiscal correspond à une réduction d’impôt de 60 % du montant du don (don déductible de l’impôt sur les sociétés, dans la limite de 0,5 % du chiffre d’affaires annuel hors taxes ou dans la limite de 20 000 euros pour les TPE et PME).

Contact : mecenat@chambord.org
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