Voilà une riche idée qu’ont eue les éditions du Gerfaut de s’intéresser à ce sujet certes particulier mais qui peut parler aussi bien aux cynégètes qu’aux passionnés de la « science de la gueule » chère à Montaigne. Après Les Pros du fumoir, réédité en début d’année (un solide livre de 300 pages, qui s’adresse autant aux chasseurs qu’aux pêcheurs), la maison dirigée de main de maître par Christophe Savouré nous livre cette fois un ouvrage condensé, technique, précis, illustré et utile pour un amateur éclairé désireux d’apprendre à mieux traiter, conserver la viande. Agriculteur et boucher, l’Allemand Bernhard Gahm nous fait partager sa passion pour la viande de porc : rien n’est laissé au hasard, de sa découpe au fumage en passant, bien évidemment, par la salaison. Que le lecteur se rassure : l’auteur laisse libre d’étendre ces techniques à la venaison. Si ce petit ouvrage est intéressant à plus d’un titre, nous pouvons émettre toutefois deux bémols : il paraît peu adapté au néophyte souhaitant découvrir des recettes simples, faciles à mettre en œuvre, et on peut regretter qu’il ne traite pas de la gastronomie française, de la biche fumée si exceptionnelle au palais, par exemple, ou des magrets de canards sauvages, aux saveurs si délicates. Puissent ces techniques peu maitrisées en France faire progresser notre art culinaire et ainsi faire honneur à l’indémodable Brillat-Savarin pour qui « le gibier fait le délice de nos tables ».
